Post Image

Mauritian Victoria Pineapple


الخميس

من الشيف Franck Page Executive Chef 2018من فندق Phoenicia

 

المقادير للأناناس المكرمل

ـ 1,2kg أناناس طازج

ـ 50gr سكر

ـ 35gr عسل

ـ 25gr زبدة

ـ 1,2cl شراب الروم البني

ـ قطعتان يانسون النجمة

ـ نصف عود ڤانيلا

 

المقادير للبسكويت المفتت

ـ 200gr طحين

ـ 200gr زبدة

ـ 100gr سكر أسمر

ـ 20gr سكر بودرة

 

المقادير لكريما الڤانيلا

ـ 180gr شوكولا أبيض

ـ 800gr كريما سائلة

ـ 10gr عود ڤانيلا

ـ 2gr مركز الڤانيلا

ـ 6gr أوراق الجيلاتين

 

شراب بهار السيشوان

ـ 1L ماء

ـ 750gr سكر

ـ 10gr بهار السيشوان

ـ نصف عود ڤانيلا

ـ قطعة يانسون النجمة

ـ 40gr برش البرتقال

ـ 20gr برش الليمون الحامض

 

مقادير الأناناس المنقوع في شراب السيشوان

ـ 1,4kg أناناس ڤيكتوريا طازج

 

مقادير المانغا مع Passion Fruit

ـ 25cl فاكهة Passion Fruit مهروسة

ـ نصف قطعة مانغا طازجة

ـ 50gr سكر

 

طريقة تحضير الأناناس المكرمل

ـ يقشر الأناناس ويقطع الى مكعبات صغيرة

ـ تذوب الزبدة وتضاف مكعبات الأناناس

ـ يضاف السكر، العسل، عود الڤانيلا ويانسون النجمة

ـ تطهى المكونات على نار خفيفة حتى تستوي ثم يلهب مع شراب الروم

ـ تحفظ جانباً

 

طريقة تحضير البسكويت المفتت

ـ تخلط الزبدة والسكر حتى يتحولان الى مزيج كريمي

ـ يضاف الطحين والسكر البودرة

ـ يطحن الخليط بلطف، يمد ويترك ليبرد

ـ يوضع في الفرن على درجة حرارة 1800C حتى يشقر

 

طريقة تحضير كريما الڤانيلا

ـ تنقع أوراق الجيلاتين في الماء البارد

ـ تغلى نصف كمية الكريما مع عيدان الڤانيلا ومركزها

ـ تنزع عيدان الڤانيلا من الخليط ويضاف الشوكولا فوق أوراق الجيلاتين

ـ تسكب الكريما فوق الشوكولا الأبيض وتحرك حتى يذوب

ـ يضاف النصف الباقي من الكريما الباردة

ـ تكشط حبوب الڤانيلا من داخل عيدانها

ـ يخلط الغاناش بخفاق يدوي

ـ يترك في البراد طوال الليل

ـ في اليوم التالي يخفق المزيج للحصول على تركيبة كريمية

 

طريقة تحضير شراب السيشوان

ـ تمزج كل المكونات

ـ يغلى المزيج لمدة دقيقتين ويترك ليتركز

 

طريقة تحضير الأناناس المنقوع

ـ يقشر الأناناس ويقطع الى شرحات رفيعة بواسطة السكين الكهربائي

ـ تصف قطع الأناناس بتأنٍ في وعاء من الستنليس ستيل

ـ يصب الشراب برفق فوق قطع الأناناس

ـ يغطى ويحفظ في البراد لمدة 24 ساعة

 

طريقة تحضير المانغا مع Passion Fruit

ـ يسخن مهروس Passion Fruit

ـ يضاف السكر  ويمزج جيداً

ـ يبعد عن النار بعد غليانه

ـ تضاف نصف كمية المانغا المقطعة الى مكعبات

ـ يمزج في الخلاط للحصول على مزيج ناعم وبراق

ـ يترك جانباً

 

يقدم الطبق كما في الصورة

 

 

Comments